Il vino passito può essere ottenuto da diversi cultivar e viene vinificato come un vino normale ma la sua particolarità sta nell’appassimento delle uve prima di sottoporle a lavorazione. Tale appassimento serve a disidratare l’acino e a concentrare il residuo zuccherino. Sono vini “naturalmente” dolci nel senso che non necessitano di alcun arricchimento.
L’appassimento del Passito
Tale appassimento può essere effettuato su uve in vigneto e su uve raccolte.
In quest’ultimo caso le uve, raccolte in grappoli, vengono lasciate essiccare al sole o in cassette, nei fruttai chiusi.
L’appassimento su pianta si ha invece per:
- vendemmia tardiva
- torsione del peduncolo
- gelo
- muffa nobile
Concentrare gli zuccheri
Le uve vengono lasciate appassire o sovramaturare sulla pianta secondo il disciplinare. Nel caso di torsione del peduncolo il flusso della linfa al grappolo viene interrotto (per la torsione o il taglio) con la conseguente disidratazione dell’acino e la concentrazione delle sue sostanze. Negli altri casi cambia il procedimento ma resta la stessa finalità: togliere all’acino l’acqua per concentrare gli zuccheri.
Anche in caso di gelo si avrà infatti una divisione dell’acqua ghiacciata dalle altre sostanze che compongono l’acino.
Dove il clima lo consente, per la produzione di passito si può ricorrere all’impiego della muffa nobile, un fungo che favorisce la concentrazione degli acini per perdita d’acqua.
3 vini dolci da provare
Il Passito vero e proprio è tra i vini dolci più noti ma ve ne sono altri ugualmente buoni e naturalmente dolci. Tra questi ci sono:
- Vin Santo
- Muffato
- Picolit
Vin Santo
Il Vin Santo ha un nome antico ed era assai apprezzato già nel Medio Evo. Per tradizione, quando si parla di Vin Santo si pensa alla Toscana ma in realtà viene prodotto anche in altre regioni, come l’Umbria e il Trentino.
Muffato
Il Vino Muffato è un altro vino dolce e deve il suo nome alla Botrytis Cinerea, la cosiddetta muffa nobile. Questa muffa attacca l’acino privandolo dell’acqua e favorendo così la concentrazione zuccherina del vino.
Picolit
Il Picolit è un vitigno a bacca bianca autoctono del Friuli. Questo vino passito dal colore giallo dorato, amabile e profumato, noto in tutto il mondo, ha la capacità di stupire per la sua gradevolezza. Provare per credere!